stage auf entenfarm

neue autobahn bordeaux-pau . sehr schön . sehr leer . sehr schnell . unser ziel : domaine pédelaborde in poey d'oloron . die entenfarm . nach pau ziemliches suchen trotz navi . kleine und kleinste strassen . links mais , mannshoch . rechts mais , mannshoch . eichen auch . dörfer . eher hier ein haus und da ein haus . zeichnungen alles . immer links und rechts der mais . mannshoch , in herbstfarben unter intensivem blau . wir finden die farm und erinnern uns sofort . 2005 waren wir hier . kurz . sehr freundlicher empfang . schöne helle zimmer .ein maisfeld voller enten . ruhig trotzdem . pause . ein wenig .

dann : willi s geerbte schürzen und ab in die küche . vier deutsche . renate , dietmar , grit und ich . und zwei franzosen , der maitre und hin und wieder seine frau . odette und thierry . grosse profiküche . viele geräte . töpfe mit achtziger durchmesser . edelstahltische .sechs messer . alles sehr propre . der maitre präpariert eine stopfleber . wir sehen zu und merken uns alles . denken wir . also : sehnen raus , oder waren es venen ? grosser lappen , kleiner lappen ... sieht einfach aus , macht uns mühe . ( aus welchen lebern lasen die auguren das schicksal roms ? ) irgendwann , gefühlte stunde mindestens , haben wir die lebern gesäubert und zerteilt . gewogen und in gläser verteilt . mit farbigen bändchen gekennzeichnet stehen zwei dutzend gläser bereit zum vakuumieren und sterilisieren. haptisch war mir diese arbeit sehr unangenehm .

vor jedem von uns liegt eine ente . nackt zum glück . ausgenommen zum glück . mit kopf , aber schon fusslos . kalt . thierry ist sichtlich in seinem element . tänzerisch fast . hier ein schnitt , da ein dreh , ein druck ,ein schnitt ein schnitt , ein dreh mit dem messer . schnell . tausendmal gemacht . dabei reden , erklären , zeigen . ( das erinnert mich sehr ans zeichnen , auch . ) eben noch erkennbar eine ente . jetzt zerteilt sortiert , portioniert . die beine  , die flügel , die brust die brust , kopf und hals . alles fett in einen grossen topf . flügelspitzen und carcasse weg . jetzt wir : was soll ich sagen . irgendwie sieht es nach einer langen stunde ähnlich aus wie beim maitre . ähnlich . immer wieder auch mit seiner hilfe . berge fleisch . teile von zwölf enten . ein zweiter grosser topf . schichten . die beine , salz . der hals , die gesäuberten mägen , salz . die herzen , teile vom flügel  salz . die hausfrauen befürchten "zu viel salz" . thierry grinst . alles über nacht ins kühlhaus und schluss für heute .

14.00 uhr . die grosse küche . das fett von gestern kocht bereits . das salz muss vom fleisch gewaschen werden . jedes stück einzeln unter fliessendem wasser . die beine , die hälse , die mägen und teile vom flügel ,die herzen. abtrocknen und alles in das fett . vierzig minuten , vielleicht mehr . gargantuesc . möhren , navets , zwiebeln und später tomaten schneiden . in einen zweiten topf mit fett und teilen der flügel . wieder gargantuesc . wieder vierzig minuten , vielleicht mehr . konservendosen . je zwei beine in eine . hals magen herz in die nächste . auffüllen mit dem fett . verschliessen , vakuumieren , kochen . das confit . mir geht gargantua nicht aus dem kopf . unsere kühltaschen werden voll .

sonntag morgen . unsere kühltaschen sind tatsächlich ziemlich voll . dazu noch kartons mit den konserven . neu gebucht für september 2012. herzlicher abschied .

2011 Wil Sensen (Dignac)