Vous êtes prêts? Les cèpes arrivent

Grand Maître fondateur de la Confrérie gastronomique du cèpe de la Pointe du Médoc, Claude Caralp connaît bien le plaisir de trouver un cèpe, de « le voir sortir de terre, le nettoyer, le sentir ... et puis bien sûr, de pouvoir le manger ». On connaît la classique poêlée avec ail et persil, et pourquoi pas une pointe de lard demi-sel. Mais le cèpe se prête aussi à des recettes de cuisine plus élaborées ou inattendues.

Pour le repas de son chapitre annuel, la Confrérie du cèpe de la Pointe du Médoc a besoin de 100 kg de cèpes. Des ramasseurs sont rémunérés pour cette importante collecte. Le 11 août dernier, 74 confréries étaient invitées, soit environ 300 personnes à table. Alors, au cas où, la Confrérie a ses réserves de bocaux. Cette saison, il faudra trouver au moins une trentaine de kilos de cèpes en prévision du chapitre 2013.

Une chose est certaine, les bons coins à cèpes sont jalousement gardés et les conseils de cueilleurs avertis restent au coffre-fort. Motus et bouche cousue. Michel Grevez, Bailli (vice-président) de la Confrérie du cèpe de la Pointe du Médoc, a dû apprendre seul. Tant et si bien qu'il sait aujourd'hui les subtilités de couleurs et d'arômes selon que le cèpe est cueilli sous un chêne, sous un chêne vert ou sous un châtaignier. Une question de terroir, qui différencie d'autant plus les cèpes de Bordeaux, de Corrèze ou de Dordogne. Claude Caralp explique même que certains fins limiers sont en mesure de dire si les cèpes sont plutôt en provenance « de Jau, de Queyrac ou de SaintVivien ». Alors là, chapeau!

Concernant la cueillette proprement dite, rappelle Michel Grevez, « il y a deux écoles ». « Celle qui dit : on coupe le cèpe au ras du sol avec un couteau. Ce n'est pas la mienne. Et puis l'autre école, la mienne: on attrape le cèpe par son gros pied renflé et on le fait tourner sur un quart de tour, et là automatiquement, il vient. On procède ainsi pour ne pas léser le mycélium qui fait pousser le champignon. C'est fragile quand même ! » Le plus redoutable des concurrents du cueilleur de cèpe n'est pas l'autre cueilleur, mais la limace. Laquelle, si elle n'est pas championne du 100-mètres, a vite fait de vous prendre de vitesse lorsqu'elle s'attaque au cèpe.

« La tempête de 1999 a beaucoup fait varier les coins de cèpes, explique Michel Grevez. Il y a des coins privilégiés, bien sûr, mais ça reste aléatoire. Et c'est ce qui est beau. Si vous êtes sûr d'en trouver, ça devient moins intéressant. »

2012 Dominique Barret